Wild recepten
Berend wist nooit echt wat hij wilde worden. Na het afronden van de middelbare school ging Berend daarom doen wat hij het leukst vond en dat was het vak Geschiedenis. Echter ontdekte Berend tijdens zijn studie Geschiedenis aan de Universiteit Leiden dat hij veel liever met koken bezig was dan met studeren. Er moest alleen eerst nog even afgestudeerd worden. Pas daarna gooide Berend het roer definitief om en verhuisde vanuit Amsterdam naar het Oosten van het land om kok te worden en zijn jachtakte te halen. Inmiddels vinden deze twee elementen elkaar in cateringbedrijf en foodtruck Berend’s Bar.
RECEPTEN
Simpele Bouillon van het karkas van houtduif:
De borsten van de duif kan je gebruiken in een salade of je kan er een saté van maken. Maar wat te doen met de overgebleven karkassen? Maar er een wildbouillon van! Aan een duivensoepje worden immers geneeskrachtige werkingen toegeschreven en dat kunnen we in deze tijd allemaal wel gebruiken!
Ingrediënten:
2 duiven
olijfolie
1 ui in ringen
½ winterpeen in schijven
½ knolselderij in blokjes
½ prei in ringen
3 tenen knoflook
10 jeneverbessen, gekneusd
2 laurierblaadjes
1 steranijs
1 dl gevogeltefond
1 dl port
1 dl rode wijn
- hak de karkassen in grove stukken en bak ze aan met olijfolie in de pan of rooster ze in de oven. Pan of schaal vervolgens afblussen met de wijn, de port en de gevogeltefond.
- Alle ingrediënten in een grote soeppan doen en vervolgens aanvullen met water tot het geheel volledig onderstaat. Even kort aan de kook brengen en daarna het vuur zacht draaien en rustig laten trekken.
- Na minimaal twee uur kan het geheel gezeefd worden om vervolgens te worden ingekookt, tot er een krachtige diepe smaak aan de bouillon zit.
- Naar smaak peper en zout toevoegen.
Zwijnenstoof
Ze vormen een probleem anno 2021, de wilde zwijnen. Ze zijn met teveel. Maar ook heel lekker, dus moeten we vooral meer wilde zwijnen eten! Een mooi en makkelijk gerecht om wild zwijn mee te leren klaar maken is er gewoonweg een simpele stoof van te maken.
Succes gegarandeerd en iedereen kan het.
Ingrediënten:
1 kg zwijnenvlees (liefst bout) in blokjes.
500 ml rode wijn
1/8 liter wijnazijn
2 uien
2 tenen knoflook
1 theelepel peperkorrels
3 laurierblaadjes
rozemarijn
8 gekneusde jeneverbessen
zout
50 gr gerookte spekblokjes
1 eetlepel bloem
1 eetlepel tomatenpuree
Marineer het zwijnenvlees minimaal 1 dag in de wijn, azijn, gesnipperde ui, knoflook, peper, rozemarijn, jeneverbessen en laurier.
Bak het spek uit tot het knapperig is. Schep de spekjes uit de pan en bak het zwijnenvlees aan in dit vet. Haal het vlees uit de pan als het mooi bruin is.
Roer vervolgens de bloem door het overgebleven vocht en laat het iets bruin worden. Daarna de tomatenpuree en de complete marinade erbij doen en roer dit goed door.
Nu het vlees erbij doen en vervolgens een paar uur laten stoven op een laag vuur.
Hoe langer hoe beter en hoe zachter het vlees wordt.
Rendang van Gans – Omdat iedereen meer gans moet eten!
Nog zon typisch ‘probleemdier: de wilde Gans. Prachtig om te zien vliegen in hun karakteristieke V formatie, maar een groot probleem voor de boer. En dan hebben ganzen ook nog zo’n slecht imago als het gaat om de bereiding en het eten van ganzenvlees. Veel mensen halen nog steeds hun neus op voor een stukje ganzenvlees omdat het ‘te taai’ zou zijn. Daarom maak ik er geregeld rendang van, dat is altijd lekker, super veelzijdig en het vlees van de gans leent zich er perfect voor!
Ingrediënten:
1 kilo ganzenvlees
500 ml goede kokosmelk
4 middelgrote sjalotten
1 fles ketjap manis
4 tenen knoflook
2 rode pepers – of meer, als je van pittig houdt.
2 gekneusde sereh stengels
2 theelepels Ketoembar
1 theelepels Laos
1 theelepels Djinten
¼ blokje trassie
Snijdt een kilo ganzenvlees in stukken.
Doe de sjalotten, de knoflook, de rode pepers, de Djinten, de laos, de trassie en de ketoembar met een scheut zonnebloem olie in de keukenmachine en draai tot een mooie boemboe (= kruidenpasta). Om het mooi glad te krijgen, kan je alvast een beetje kokosmelk toevoegen.
Bak het ganzenvlees in een scheut olie in enkele minuten rondom bruin in een grote braadpan. Je kan borst- en potenvlees zonder bot gebruiken. Probeer de peesjes uit het potenvlees te snijden.
Voeg de boemboe bij het vlees en bak al roerend mee tot deze begint te kleuren.
Schenk de kokosmelk bij het vlees en de boemboe en roer het door.
Voeg daarna wat ketjap manis toe totdat de saus een mooie lichtbruine kleur heeft. Hoe meer ketjap, hoe donkerder de saus en hoe zoeter deze zal worden. (Dit moet een beetje op gevoel en smaak, proeven dus!)
De saus moet een beetje de kleur hebben van het hout van een geweer. Niet te donker maar ook niet te licht.
Breng op hoog vuur tegen de kook aan, draai het vuur lager en laat nu minimaal 4 uur langzaam sudderen. Af en toe omscheppen en zorgen dat het niet gaat koken.
Haal daarna de deksel van de pan en laat de saus indikken door het vocht wat te laten verdampen. Heel klein beetje afbinden met een roux, maizena of aardappelzetmeel kan ook, maar laten verdampen is lekkerder.
Natuurlijk lekker met rijst, maar ook lekker over verse frietjes of bij een puree van zoete aardappel.
Soep van Flespompoen met kokos.
Pompoenen zijn natuurlijk typisch een groente voor de winter. Ik maak er graag een soep van omdat dit zo makkelijk is en eigenlijk overal bij past. Om een beetje in Aziatische te sferen te blijven, voeg ik wat kokosmelk toe.
Ingrediënten:
Zonnebloemolie
Boter
1 flespompoen
1 grote ui
1 teen knoflook
500 ml kokosmelk
2 a 3 bouillonblokjes
paar takjes verse koriander
Snij de kop en kont van de pompoen, zo kan je hem makkelijk hanteren. Snij vervolgens de schil van de pompoen en snij hem in vieren. Verwijder de draden en pitten en snij het overgebleven vruchtvlees in blokjes.
Pel de ui en knoflook. Snij de ui grove ringen en de knoflook in dunne plakjes
Laat olie heet worden in de soeppan en voeg vervolgens de ui, de pompoen en de knoflook toe.
Laat het mengsel op middelhoog vuur even zachtjes bakken en glazig worden.
Voeg een glas water toe en doe de deksel op de pan.
Laat dit vervolgens ongeveer 20 minuten langzaam koken tot de pompoen gaar en mooi zacht is.
Schenk vervolgens de kokosmelk en roer het geheel goed door.
Pureer de soep vervolgens met een staafmixer tot deze mooi glad is.
Breng waar nodig op smaak met zout en peper of een extra bouillonblokje.
Strooi bij het serveren wat verse koriander op de soep.
Eet smakelijk!
