Outdoor cooking met Gerwin
Kookboeken, vuur en verse ingrediënten zijn voor mij als klei.
Om daarmee de lekkerste gerechten te boetseren. Ik hou van buiten zijn, de frisse lucht, de prachtige kleuren, de geluiden en met een beetje het geluk een eekhoorntje dat oversteekt. Op een mooie avond steek ik het liefst een vuurpotje aan om bij de vlammen in gedachten te verdwalen. Even alle beslommeringen laten varen. Gewoon bezig zijn met het volgende houtje op maat maken en luisteren naar het geknisper van het hout. Soms met een lekker speciaal biertje erbij, want lekker eten en drinken maakt het voor mij compleet.Al deze elementen voeg ik samen in het koken. Dit heb ik altijd al graag gedaan. Als ik gasten uitnodig voor het eten, dan doe ik altijd mijn uiterste best om een lekker gerecht samen te stellen. Dat begint met het uitzoeken van een goed recept. Daarvoor heb ik een aantal kookboeken en ik heb een bestand op mijn telefoon waar ik de adressen van goede webpagina’s met recepten op kan slaan. Gaandeweg ben ik er steeds meer tijd in het koken gaan steken. Wat begon met een lekkere barbecue en met kerst een hazenpeper naar oma’s recept, is mijn trukendoos inmiddels wat uitgebreider. Yvette heeft haar assortiment vorig jaar verruimd met een lijn voor buitenkoken, waarmee ik mijn arsenaal met kookgerei heb verrijkt. Alle oerelementen die mij zo gelukkig maken zijn daarmee te combineren. Met de gietijzeren pannen kan ik op open vuur koken. Stoofpotten zoals wildgoulash, of pulled chicken zijn inmiddels twee vaste recepten voor de dutch oven, maar ook pannenkoeken uit de skillet, of empanadas van de grillplaat, heerlijk.
Maar wat maakt het nu zo bijzonder? Voor mij bestaat het buitenkoken uit een aantal onderdelen: de voorbereiding, het klaar zetten van de kookpunten, het koken het serveren en het onderhouden van de spullen. Bij het koken draait het dus niet alleen om het maken van eten, ook houthakken, vuur op gang houden, briketten op tijd klaar hebben, de tijd om bij te kletsen met de gasten met een drankje en zorgen dat niets aanbrand, maken het een volledige activiteit waar ik me helemaal in kan verliezen.
De voorbereiding
Ik kan avonden zoeken naar recepten. Soms wordt dat enigszins gestuurd door het wild wat we nog in de vriezer hebben. Dat kan een reebout zijn uit de oven waar ik een cranberrysaus bij wil maken, of procureur van het zwijn die ik in de dutch oven wil stoven. Soms laat ik me verrassen door een kookboek. Nadat een recept is ontdekt, gaat de zoektocht verder naar de beste ingrediënten. Daarmee bedoel ik niet dat ik door de bossen struin op zoek naar dat ene plantje. Wel ga ik langs verschillende supermarkten, groothandels en speciaalzaken voor het lekkerste vlees, de lekkerste groenten en de juiste kruiden. Als alles in huis is beginnen de voorbereiding en van het kookpunt.
Het kookpunt
Dit kan je zo gek maken als je zelf wilt. Soms is het één pan aan de driepoot, maar ik heb ook weleens alles uit de kast gehaald. In dat geval heb ik een vuurschaal met de driepoot, dit is tevens het vuurpunt. Daarnaast heb ik een vuurschaal om een dutch oven met briketten te verwarmen, een vuurton met de pyron plate, daar kan ik op grillen en deze heeft ook een pit voor een dutch oven. Dat zijn dus drie dutch ovens en een grillplaat. Het aantal kookpunten is afhankelijk van het aantal gerechten en het aantal eters. Het vuur hoeft niet te groot te zijn. Zorg in elk geval wel voor goed en droog brandhout, want we willen natuurlijk geen chemicaliën in het eten. Zelf gebruik ik gemengd loofhout. Vul het hout tijdens het koken tijdig aan, wacht niet tot het laatste blokje op is. Er zijn momenten dat alles pruttelt en dat zijn de momenten om de houtvoorraad aan te vullen.
Het koken
Het schort gaat aan, de zakmes heb ik paraat en de handbijl aan de broekriem zijn voor mij de vaste uitrustingstukken om te koken. Daarnaast heb ik uiteraard een scherp koksmes, een theedoek,vuurvaste handschoenen, een snijplank, een tang, een pollepel en een deksellichter binnen handbereik. Dan begint het echte werk; terwijl het vuur langzaam op gang komt en de pan in het vuur op temperatuur komt, begin ik met het snijden van de ingrediënten. Voor een stoofpot mogen de ingrediënten over het algemeen best grof gesneden zijn. Zeker wanneer je meerdere gerechten gaat maken is een goede planning essentieel. Elk gerecht kost mij ongeveer 15 tot 30 minuten voordat het op het vuur staat. Dat komt vooral doordat ik het leuk vind om alles bij de pan te snijden. Als je ervoor kiest om dit vooraf te doen, dan scheelt dat uiteraard tijd. Vervolgens gaat de boel in de pan. Vaak begint dat met schroeien op hoog vuur, om vervolgens de deksel op de pan te doen en te garen. Voor het schroeien gebruik ik geklaarde roomboter. Dat klaren doe ik zelf en is heel simpel. Omdat de melkdeeltjes uit de boter zijn verwijderd, brandt de boter niet aan en blijft de boter veel langer goed. Zodra het deksel op de pan zit begint de gaartijd. Tijdens die gaartijd kan je een ander gerecht maken, of je kan je de tijd voor je gasten gebruiken. Ik gebruik meestal de grillplaat of de barbecue om de gaartijd te vullen, of ik ga bier drinken met de maten. Dit is voor mij ook het moment om met de kinderen marshmallows te maken, dat vinden ze geweldig. Er staat altijd een statafel voor de gasten in de buurt van waar ik kook. Zo betrek ik de gasten bij het proces, zien ze wat ik doe en kan ik twee dingen tegelijk; genieten van het gezelschap en van mijn hobby. Belangrijk is dat elke pan zijn eigen aandacht nodig heeft. Vanwege het open vuur schommelt de temperatuur van de pan. Hoe beter de pan de beter de temperatuur constant blijft. Een driepoot helpt bij het reguleren van de temperatuur. Houd in elk geval de deksel zoveel mogelijk op de pan. Een gemiddeld gerecht in de dutch oven heeft een minimale gaartijd van ongeveer 1,5 tot 2 uur. Daarna gaat het deksel eraf, doe dit nooit alleen, zorg dat de gasten erbij zijn, want de sensatie van het resultaat zullen ze waarderen. De aroma’s verraden de smaak terwijl het gerecht nog even verhuld blijft in de damp, daarna wordt het geheel compleet en begint het proeven van de kok. Misschien de structuur wat verstevigen met maïzena, de smaak iets verscherpen met tabasco of simpel peper en zout of de pan is goed. De gasten wachten op jouw moment van goedkeuren, pak dat moment, je bent tenslotte minimaal anderhalve dag bezig met het proces.
Het serveren
Dit is het moment waar de gasten vooral op wachten. Zij komen niet zozeer voor het koken, zij komen vooral voor de gezelligheid en het eten. Mijn gasten hoeven niet te rekenen op zilver bestek, wel kunnen ze rekenen op goede wijnglazen, lekker bier en een gevulde tafel. De enige regel die ik heb is geen plastic, of houten bestek. Dat is bot, breekt en doet je inzet te kort. Een kartonnen bord is voor mij op het randje, liever niet. Wel staat er goede wijn, een lekkere salade, wat stokbrood en bier op tafel. Dan komen de pannen erbij en smullen maar!
Onderhoud
Dan komt het minder leuke, maar essentiële onderdeel en dat is het schoonmaken van het materiaal. Dit is met gietijzer een bewerkelijk proces, maar als je het goed uitvoert gaan de pannen een leven lang mee. Een aantal regels: stop een gietijzeren pan nooit in de vaatwasser, was het nooit met afwasmiddel en gebruik nooit staalwol! Anders verwijder je de natuurlijke antiaanbaklaag en gaat hij roesten (technisch verhaal). Om de pan goed schoon te maken gebruik ik een kunststof schraper om de grote etensresten eruit te halen. Daarna pak ik heet stromend water en spoel ik de pan uit. Dan is het boenen geblazen. Dat doe ik met een malienkolder en warm water, al dan niet versterkt met een biologisch schoonmaakmiddel dat speciaal voor deze pannen is gemaakt. Als alle etensresten zijn verwijderd en de pan droog is, wrijf ik de pan in met een speciale wax. Dit kan ook met lijnzaadolie, of zonnebloemolie. Daarna kan de pan worden opgeborgen voor de volgende keer. Per pan ben ik gemiddeld 15 minuten bezig. Meestal doe ik dit direct na het nuttigen van de maaltijd. Dat kost even tijd, maar daarna heb ik alle rust om verder te tafelen. Het komt zelden voor dat ik een pan tot de volgende dag laat staan.
Een hele bezigheid zou je denken dat buitenkoken met gietijzer. Het is ook niet voor iedereen weggelegd, maar voor diegene die het leuk vindt om wat anders te doen dan barbecueën of iemand die zijn vuurpit voor meer wilt gebruiken dan de warmte, is dit een leuke culinaire toevoeging. Als je iemand bent die dat buitenkoken niet ziet zitten, schuif dit artikel dan vooral onder de neus van familie en vrienden, waarbij je je natuurlijk direct uitnodigt bij de eerste die toehapt. Eet smakelijk!
